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最高においしい餃子

キャベツ --- 500g
にら --- 1/2束
豚ミンチ肉 --- 300g
豚バラ肉 --- 100g
--- 9g
胡椒 --- 1.5g
砂糖 --- 12g
おろし生姜 --- 20g
おろしにんにく --- 20g
濃口醤油 --- 17g
--- 15g
サラダ油 --- 15g
ゴマ油 --- 15g
ラード --- 80g
オイスターソース --- 10g
中華だしをゼラチンで固めたもの --- 250g
餃子の皮 --- 60~70枚
サラダ油(焼き用) --- 適量
ゴマ油(焼き用) --- 適量
 
 
キャベツとにらを細かくみじん切りする。
 
*野菜は旨味を保つために生で使う。豚ミンチに、豚バラをみじん切りして混ぜる。*豚バラを叩くと肉の旨味がアップ。
*豚バラを混ぜると肉の味がしっかり感じられる。調味料を[A]、オイスターソース(*旨味成分がたっぷり!)の順にすべて入れ、練る前に全体がなじむように混ぜる。混ざったら、手のひらのハラの部分で押し込むように練る。*ねばりが出る直前まで練る。*持ち上げてギリギリ手から離れるぐらいのねばり。刻んだキャベツとにらを全体に混ぜる。*野菜を先に混ぜると水が出る。中華だしのゼラチンを混ぜ込む。*ジュワッとなる「もと」。*ゼラチンの形がつぶれて全体に行き渡るように混ぜる。市販の餃子の皮に、具を10~20グラムのせて、皮を半分に折る。*大事なのは、両サイドをきっちり閉じる事。*横が閉じられていないと焼く段階で、大事な肉汁が逃げる。*きっちり閉じた物は噛んだ時に肉汁が口の中で飛び出す。両サイドを閉じたら、全体をのばすようにとめる。*よく自慢げにひだを作ってみせる方がいらっしゃいますが、実はひだはあってもなくてもどっちでもいい。焼いた時に開かないように、しっかりとまってればいいんです!
*中国は水餃子がほとんどなので、この形が多い。中温のフライパンにサラダ油をひき、餃子をいれる。焼く前にまず蒸し焼き~はじめから少量の水を入れる。*フライパンの大きさにもよりますが水の量は30cc~90ccぐらいフタをして蒸し上げる(2分強)。餃子の中がグツグツなったら高温で焼く。*中にいれたゼラチンが溶けてグツグツに。*ゴマ油を入れて高温で一気に焼き上げる。

 

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